Gastronomie

Le comté, un fromage agréable en bouche

Ce fromage est sur le podium des plus appréciés par les Français. Seuls le camembert et le fromage de chèvre se classent devant le comté. Mondialement réputé, le comté est le premier des fromages AOC produit en termes de volume. Il est très prisé pour ses arômes complexes et sa texture onctueuse.

Qu’est-ce que le comté ?

Son goût caractéristique et la couleur de sa pâte varient selon les saisons, selon que les vaches qui produisent son lait pâtissent dans les prés en été ou sont nourries au foin dans les fermes en hiver. Le comté est un fromage français de la famille des gruyères fabriqué de manière artisanale avec du lait de vache partiellement écrémé. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite dont la texture reste souple et onctueuse. Il est produit dans les départements du Jura, du Doubs, de l’Ain. Il a obtenu l’appellation d’origine protégée AOP en 1996. Sa couleur peut être jaune doré en été à blanc ivoire en hiver.

L’affinage du comté

Il dure au total plus de 120 jours minimum à compter du jour d’emprésurage et jusqu’au jour de sortie de la cave. Il est effectué sur une planche d’épicéa. Chaque meule est surveillée attentivement par le maître affineur durant toute la durée de l’affinage. Consommé de façon raisonnable, le comté trouve toute sa place dans une alimentation équilibrée. Il se conserve à l’abri de la lumière dans son emballage d’origine ou idéalement dans un linge ou dans un papier sulfurisé. Il est à stocker dans le bac à légumes dans le réfrigérateur. On considère qu’il existe trois grandes sortes de comtés : 

  • Celui de 4 à 8 mois, doux et fruité.
  • De 9 à 15 mois, robuste et riche en goût.
  • De 18 à 24 mois avec des arômes intenses et variés.

N’oubliez pas que le comté est aussi parfait pour la préparation de certains repas.

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